尽管剪辑部从来都是私费探店，但为了幸免告白嫌疑，一家餐厅的食评，一般只会写一次。

但今天要讲的这家餐厅，其实剪辑部早在 2021 年就写过。

可就在最近这两年里，我反反复复地去吃了10屡次——每次都是专程开车三小时来回，次次我都合计这家店又越过了少许，又可口了一些。

这样可口又争光的餐厅，在北京去那儿找啊？！

我心爱到，告成把壮壮放入了我的北京管待一又友精华透露：顺带一提，另一家能给北京摘掉"好意思食稀罕"之帽的是京华楼。

这家店叫壮壮酒馆Bistro，是西贝少东家在2021年于北京开的一家小酒馆，在内蒙古有我方的牧场养好羊，客岁又开出了二店。

它还领有寂然的宰杀场与专科排酸车间，在食材起跑线上依然当先了绝大部分餐厅，但壮壮的独特之处不啻于"食材够好"，更在于它奈何把这些食材变得"更可口"。

壮壮如今对北京门客的口味把抓得越来越准，作念菜的认真进程——雅致到为了一谈烧麦，专门送职工去内蒙学擀面皮！对中国各地食材的挖掘，也越来越久了雅致。

这家店的可口，早已不是咱们 2021 年写下的"壮壮"能详细的了。

是以此次，我就用切身吃了十几次的西席，来告诉你：吃壮壮，什么必须点，什么毫不可错过。

声明：本文澈底莫得收取哪怕1分钱的餐厅履行/告白用度，下文的褒奖比重很大，全部都是私费吃了十几次之后，10000%的由衷奖饰。

01

先来说说

什么经典菜越作念越可口了？

壮壮Bistro这几年的惊喜，很大一部分体当今：反复打磨菜单上的经典老菜，越作念越可口。

从几谈餐厅开业于今的代表菜来看，通盘吃来，咱们发现它们的升级旅途可以归为三类：

① 针对经典组合，细节更多，出品更贯通。

草原草饲牛肉塔塔

价钱：￥128

牛肉塔塔最早见于壮壮Bistro 2021年的菜单，如今虽名未改，味与形早已焕然如新。

说真话，最初那版塔塔依然不差，单就食材而言，在那时北上不少致密餐厅里也属上乘。

但壮壮这些年，在拚命地自我内卷，牛肉产地从阿根廷换到新西兰，从谷饲牛改为草饲牛，连部位也从早期的黄瓜条，通盘试到里脊，终末落定在草饲菲力。（一般认为谷饲牛肉更有奶香，但用于生食，草饲的香气是庸碌东谈主也能吃出的更白净、也更隆起。）

图为壮壮2022年版牛肉塔塔

除了主角牛肉的越过，壮壮的全心更体当今"副角"上——搭配塔塔的脆口载体。

惯例作念法是搭配薯片或薄脆，薯片亦然壮壮的第一版呈现，算是中规中矩。其后试过炸豆皮，但那时的豆皮太薄太碎，不易拿取，也不成形。

该图为2023年12月版牛肉塔塔；上海Paul Pairet Polux的牛肉塔塔，用的即是法式薄脆，给柔嫩的牛肉添一层细小的酥脆质料。

直到2024年头，壮壮蓝港店推出的新版塔塔，才真实找到均衡点。

他们的作念法是：将豆皮折叠后再炸至酥脆，造成了近似可颂的蓬松档次感🥐。

再趁热，用手指轻轻一捏，豆皮自然微凹，碰巧承托起拌好的牛肉。既毛糙进口，又保留酥感。

这个"捏"的作为看似毛糙，实则精确度极高。捏太扁，会失去空气感，吃起来压缩；不捏，体积太大则未便进口。

牛肉脂肪漫衍均匀，切细拌入生蛋液。炸豆皮壳的酥脆空灵，与牛肉的柔嫩香滑在口中交叠，肉香似是被风吹起，层层伸开。

内蒙羊肉烧麦

价钱：￥53

和牛肉塔塔中的豆皮一样，羊肉烧麦的进化，也藏在细节之中。

早期版块使用的是预制烧麦皮，如今则改为现点、现擀、现包，店内有专职擀皮的职工，即是为了更靠拢烧麦原产地——呼和浩特的传统作念法。

这番作念烧麦皮的技巧，亦然有益派东谈主去当地学习的。

烧麦皮的难度，远高于饺子皮。面团需反复搓压醒发，擀制时雅致中厚边薄，还要擀出自然褶皱，既能承托内馅，又能在蒸制中松展成形。

进口即能透露其背后的功夫：与北京无数连锁烧麦店中央厨房配送的皮比较，手擀皮在弹性与膨松度上，彰着更胜一筹！

@老绥元烧麦，它家的羊肉大葱烧麦也可口，然则外表彰着更干瘪易破一些

搭配的调料也颇缅想想：酸味来自内蒙迂腐牛湾的小米冰滴醋，干净利落；而辣椒接管托县腹地品种，香气浓郁，辣度克制。

烧麦刚出锅，掀盖刹那，蒸汽裹着羊肉香气扑面而来。

皮剔透柔韧、微微透亮，趁热进口，轻咬即破，渗出了超多鲜好意思的汁水。馅料以细切粗剁处分，保留颗粒感，不同于常见的均质肉糜；

肥肉润，瘦肉精香，是吃完一个还想再夹一个的可口。（不爱吃姜的慎点，肉馅儿有姜味）

② 站在门客角度，不怕奋勉，让菜"吃起来更顺"。

一把山羊肉串配烤馕

价钱：￥73

这本来是一谈我此前吃过一次就不肯意再点的菜。

自然闻着香，然则山羊肉老，咬不动；但最近发现这谈菜简直是大变样：吃口更细嫩了，轻薄放松享受香喷喷的烤串！

最先我以为是换了羊种，服从行状员说：用的如故四年傍边的山羊，没变。变的是切割——当今的肉块彰着更小，每块规矩在"一口一块"，可以告成用大牙整块咀嚼，咬合自然，口感也随之变得细嫩、畅通。

切得越小，串起来就越费工夫——不异的分量，块越小，串的次数就越多，操作也就越繁琐。我问雇主，"为什么不告成换肉质更嫩的羊呢？"

答曰：对比过更嫩的两年山羊和绵羊羔羊，服从发现两年山羊风采不及，绵羊脂肪自然丰富，但贫穷奶香。

四年山羊，因羊龄擢升带来的脂肪酸结构变化，瘦肉香气更鼓胀，脂肪部分则带有自然的奶香，是前两种羊肉无法取代的。

山羊莫得尾油，脂肪漫衍不均，壮壮早期曾用绵羊尾脂搭配，但香气总差点趣味。其后改用山羊胸口的一小块脂肪，香气隆起，却量少难得。

为了获取这一小块胸口油，需从源泉改切割神态，可谓是枉操神思。

当今这谈菜再上桌，羊肉焦香、脂香油香交织，配上外焦内韧的馕，嚼起来也畅快酣爽，哪怕依然八分饱，也如故能让东谈主心甘答允地"再来一串"。

羊杂烩饭

价钱：￥68

壮壮的许多改变，都是悄无声气的灵验细节，不是让你加钱吃升级食材，而是让菜更完整。

因为去得勤恳，我发现他们明显在雅致不雅察北京门客的偏好，一直在想考，并在此基础上束缚调和。

羊杂烩饭这谈菜在早期版块中，本来加入了帕玛森芝士，米饭也参考了意式烩饭的作念法，米心偏硬，举座风采是洋气的——"选取调味 + 意式结构"。

羊杂虽香，组合虽巧，但对好多门客来说，发酵芝士的气息和夹生的米饭口感都存在一定袭取门槛。

而当今，这谈菜依然悄然回来成一份"纯正得不可再纯正"的选取爽饭。发酵芝士悄然退场，鼓胀的五常大米煮得刚刚好，泡在羊杂汤里，吸满了汁水，米香扑鼻，第一口就让东谈主缴械谨守。

羊杂汤本不算复杂，但要作念到壮壮这个级别并拦阻易。最大亮点是部位皆全：羊头、羊脸、羊耳、羊蹄、羊肚、羊心、羊肝……谁都莫得缺席。

恰是这种丰富性带来了档次分明、香气鼓胀的汤底。

它最近的一次更新，更是点睛之笔：店里开动给这谈烩饭配上了一碟"烂腌菜"——这是一种来自内蒙古的家常咸菜，微酸脆嫩，风采朴素却精确，进口即解腻，让整碗羊杂饭"隐没速率彰着加速"。

朔方好多吃羊肉的场地都有访佛搭配（比如开封羊肉汤），世代相传的味觉贤达，被壮壮"挪用"进来，让东谈主想惊叹一句这"偷"得真好！

羊杂混着带奶香的米饭，轰轰烈烈、咸香扑鼻，伴着烂腌菜全然不腻。借用汪曾祺的话来说："这东西只宜供佛，东谈主不可吃，因为太可口了。"

③ 搭配更妙，风采更有冲击力、驰念点。

正蓝旗崭新奶皮子 

价钱：￥86

正蓝旗是内蒙奶源最佳的场地，从元朝起便为皇室制作奶成品。

奶皮子的制作工艺有点像云南的乳扇，但不同之处在于——奶皮子在加热时会先造成一层泡沫，冷却后凝结出蜂窝状的名义纹理，口感更蓬松，也更有档次。

这谈菜最初搭配的是菠萝、树番茄、小姐果👇🏻，滋味也可以，但单薄像轻食，远莫稳妥今这版搭瓜子仁、炒米和新疆黑蜂高原蜜——来得餍足惊艳。

奶皮子比酸奶更浓厚，是12斤鲜奶才出1斤的精华，奶味浓郁，质料绵密。

瓜子和睦炒米提供坚果香与咬感；而那勺蜂蜜，则甜得恰到平正，像是精确落在了味蕾的软肋上。

风采的冲击力、口感的档次感都有了彰着擢升——这是一家餐厅真实成长的最佳阐发。

02

新菜有多妙？

壮壮刚开业那会儿，是奔着"羊肉专门店"去的，菜单上90%都跟羊洽商。

他们家羊肉都出于自有牧场，全链路把控得独特严，从宰杀、分割到输送储存都一点不苟。肉到店后，还要进专门的湿式熟成柜再处分一轮。

而如今的壮壮，早已不再局限于羊肉，从"只作念羊肉的餐厅"进化为更怒放的"西北菜小酒馆"，菜品也拓展出了更多元的方针。但他们对待其他食材的立场，依然延续着当初对羊肉那份认真与雅致。

白萝卜烧麻辣牛蹄

价钱：￥218

这是本年一月刚上的热菜，如今决然成了我来吃饭的保留节目，一个半月内连点三次，因为太心爱了！

主角是牛蹄，选的是来改过疆博乐的香牛——场地景色好，牛养得壮，蹄子也实在。

肉质紧实，胶质丰富，炖得恰到平正，胶质糊嘴但不黏牙，软烂中还有筋感，像在嘴里弹了一下，整张脸都被幸福包裹了。

咸鲜中带少许辣，辣中带少许甜，甜里又透着萝卜的幽香。

说真话，最让我铭肌镂骨的，反而是那块萝卜——吸饱了牛蹄汤汁，咸香中透着少许草本清甜，咬开的时间简直要冒汁，太可口了！！

这个锅里，莫得一样东西是打酱油的，就连蒜都被炖的软糯香甜，带上胶质感后，变得可口起来。

冷熏辣味脆皮烤鸡

价钱：￥198

接管140天湛江鲜鸡，先腌制，然后将低温冷熏与高温炙烤相纠合，终末用喷枪驱散，外表呈现诱东谈主的琥珀色，单凭卖相就令东谈主食指大动。

口感档次丰富，牙齿破开脆皮的"咔嚓"声直抵耳畔，丰沛的肉汁从水灵的鸡肉中溢出，脆和嫩，对比昭着。

皮的焦香、皮肉之间的脂香、鸡肉的鲜香在口中和谐，吃到终末，都恨不得将骨头啃净。

这样说吧，这即是小时间看动画良晌，脑海里幻想的"无缺烤鸡"该有的滋味和口感。

炭烤雪花中国黑牛横膈膜

价钱：100g / ￥168

横膈膜在铁网上烤至五分熟，切成薄片，给东谈主的嗅觉是用西法牛排的作念法，呈现日式烧肉——既有大口吃肉的餍足感，同期也带着炭火熏烤的深沉风采。

牛肉选的是乌兰布和沙漠中的牧场，中邦腹地繁衍的黑和牛，进程精确的熟成，肉质澈底比好意思一些澳洲M6和牛的口感。

咀嚼间，焦脆的表层与软嫩多汁的肉质造成昭着对比，在口腔中层层递进，太香！

黑豆豆腐

价钱：￥78

全网简直没东谈主保举壮壮的豆腐。

毕竟关于爱吃肉的东谈主来说，想在一桌硬菜里给豆腐留个位置，如实太难了。

那我就只可说：若是你自身就心爱豆腐，那这谈黑豆豆腐千万别错过！

它有着朴素又干净的豆香，吃起来会有一种感动：好久没吃到如斯结净，就像是豆子本豆的豆腐了。

蘸水也别有灵魂，是酸酸甜甜的番茄调味，致使有点像墨西哥salsa，但又更平和，更合适这块豆腐的气质。看似低调，其实搭配吃起来十分有驰念点。

这些经典佳肴

也值得点

壮壮的新菜竞争十分热烈。

有些菜在束缚的商场响应中暗暗退场，比如凉拌有机莜面、清新沙拉、羊肉汉堡、香蕉羊奶雪糕……它们出现过，但没能留住来。

也有一些菜，从开业那天就在菜单上，于今未作念更正，挺过了大浪淘沙。能在这一轮轮"筛选"中存活下来，自身就富裕阐明问题了。

炭烤羊小肠

价钱：￥38

羊小肠的出品偶有波动，波动的区间在"庸碌可口"和"十分可口"之间。 

最遐想情状是：小肠烤得脆而焦，羊油在口中一忽儿炸开，浓香爆裂；稍许火候差少许，焦香没那么足，油感会更彰着些；

但即便如斯，因为食材富裕好，是以即便油烤得不干，也完全莫得膻味，举座依然在线，是一谈"容错率高"的佳肴。

风干羯羊肉

价钱：￥138

神话灵感来自于新荣记旗劣品牌京季的风干羯羊炒饼，在本东谈主的肉干审好意思体系里，我合计它是我寰宇上最心爱吃的肉干。

即便把鸡肉干、牛肉干、羊肉干完全算上，它依然能赢，且是压倒性的胜出。

不夸张地说，要不是它贵、要不是别处买不到，我或者不会再碰别的肉干了。

这肉干的原料就不毛糙，用了巴彦淖尔的四年二郎山风干羯羊。在内蒙古，简直是"硬通货"级别的存在，当地东谈主致使会用它交换活命用品。

传统服法是炖酸菜，而壮壮走了另一条路：将风干羊肉冻好后削成薄片，入锅稍许加热，羊油一遇热坐窝化开，香气扑鼻。

端上桌时，那羊肉薄片像极了木鱼花，细小地卷着，进口后开动有了嚼肉干的实感，越嚼越香，是一种不腻东谈主的浓郁油脂香，仿佛熟成高档牛排的奶香，又有羊肉自身浓郁肉香，终末还拖着一点若明若暗的草原气息，在口中久久不散。

吃完之后，哪怕牙缝里还挂着一根小肉丝，你也舍不得立时漱口——因为那点肉香，简直很幸福～

羊肉牛肝菌酥盒

价钱：￥88

这谈菜不异亦然老边幅，食材、作念法等中枢身分莫得变化，不出门品越来越贯通。

金黄酥脆的起酥层里，嵌着切细的羊肉粒和牛肝菌，名义撒上了帕玛森奶酪，奶酪碎受热后变得柔嫩。

表层是蓬松咸香的羊肉碎，基层是浓郁鲜好意思的牛肝菌，起酥档次漂亮，同期还作念得极薄；一口咬开，"酥"得掉渣，堆满的馅料简直要溢出来，进口即是浓郁咸鲜的奶香与肉香和谐。

酥皮酥、羊肉润、菌菇香，几口下肚，满嘴都是餍足感。

04

再望望

小酒馆的酒

壮壮的菜有一个权贵特色，就短长常下酒（不是毛糙的咸/酸）；自然咯，毕竟它是一家 Bistro 小酒馆，终末咱们就来说说它的酒单。

酒单涵盖葡萄酒、烈酒和鸡尾酒三个方针，举座遴荐丰富，订价也相对合理。葡萄酒部分酒款多、产区障翳广、价位梯度明晰，能看出选品的全心。

好意思中不及是贫穷个性和设备——自然遴荐多，但莫得彰着的作风分类或保举辅导，对非专科的酒客来说不太友好，需要有一定西席的东谈主才能快速选出合适的酒。（啤酒也有2款可以遴荐。）

烈酒部分在一家小酒馆中称得上建树皆全，尤其是威士忌，简直横跨扫数主流产区，各产区的代表性酒款基本都能找到——很贴合"朔方吃肉就要配烈酒"的阴凉气质，大口吃肉，大口喝酒，才叫过瘾。

布纳哈本 30 年桶强（寂然IB装瓶）一杯惟有 166 元，在北京市中心这个价位喝到老年份单桶，性价比很高！

金酒从干金、葡萄金到黑刺李金也都配皆了，伏特加列出三款不同作风，想喝什么都能餍足。

鸡尾酒部分是最有趣味的，也最能体现壮壮的腹地化想路：有加入羊奶的奶酪酒，也有用羊培根油洗的威士忌，致使还有无乙醇版的内蒙奶茶！

何况都不是来充数，风采特有，但基本莫得大雷，可以定心点来试试。

***

在北京的一又友们，我诚意保举你去试一试这家不时进化的小酒馆。

它的变化不是靠噱头，或和名厨搞联名，而是靠一谈谈实实在在的菜。吃得次数越多，越能体会到它的负责：它不是一次惊艳，而是一次次让东谈主自赢得来的"贯通惊喜"。

外地的一又友，提出环球在烤鸭和京菜（京华楼）之余，预留一顿饭/夜宵 的额度来壮壮，因为它值得！

壮壮有2家店，东谈主均在300元傍边，就我最近几餐的响应来看，蓝港店的出品更贯通一些，告成去或者率吃不上，提出环球提前预约赶赴。

老店地址：向阳区向阳公园路6号蓝色港湾M175

新店地址：向阳区开国门外大街22号· 赛特+购物中心

文 - 盘丝大仙仙 / 剪辑 - 夏桁

图 - 盘丝大仙仙 壮壮酒馆官网 / 后期 - 大桴